Кымыс, биллэрин курдук, биэ үүтүттэн оҥоһуллар. Биһиги, сахалар, сылгы Айыылаах, ол аата таҥаралаах омукпут. Онон буоллаҕына “саха бу буор сир үрдүгэр киһи, омук быһыытынан айыллан төрүөҕүттэн кымыс астаах эбит” диирбитигэр дириҥ төрүөттээх буолан тахсабыт. Түҥ былыргы өбүгэбититтэн илдьэ кэлэн иһэр кымыһы бэлэмниир, көйөрөр ньымалаахпыт, иһэр уонна күндүлүүр-маанылыыр анал иһиттээхпит-хомуостаахпыт. Бухатыырдарбыт утахтара – кымыс. Кымыһы иһии сиэрэ-туома биһиэхэ толору баар.

Өссө эбэн этэр буоллахха, аймахтарбыт диэн бэһирэр түүр омуктарбыт бары ааҕа кымыс утахтаахтар. Кинилэртэн үгүстэрэ ити хайҕаллаах үгэстэрин күн бүгүнүгэр диэритин мүччү туппакка илдьэ сылдьаллар.

Саха кымыһын туһунан уопсай тылынан-өһүнэн саба быраҕан этэр буоллахха, итинник хартыына ойууланан тахсар. Саханы билигин кымыс утахтаах норуоттар ахсааннарыгар хайдах да гынан ньалҕарытаҥҥын кыайан киллэрбэккин. Холкуостар баалларына, ити ааспыт үйэ 60-с сылларын ортолоругар, бүтүүлэригэр диэри кэм, ыһыахтарга анаан кымыһы бэлэмниир буолар этилэр. Ол эрээри, кымыһы көйөрөргө идэтийбит урукку эмээхситтэр олохтон туорааннар, саҥа ылсар дьахталлар кымыстара ардыгар уу ньамаан амтаннаах буолара эмиэ баара. Уонна оттон кэмпиэт, саахар аһылыктаммыт, бэйэм курдук, минньигэһи эрэ билинэр көлүөнэлэр үөскээммит, биэ хабархай амтаннаах дьиҥнээх кымыһыттан мырдыччы туттар буола, бука, «сайыннахпыт» эбитэ буолуо.

Ааһан иһэн оҥоһуллар дьыала буолбатах

Кымыска сыһыаран, кэргэннии Михаил Петрович Неустроевы уонна Надежда Петровна Тарабукинаны кытары кэпсэтэбин.

Кинилэр иккиэн бэтэринээр наукатын дуоктардара, бэрэпиэссэрдэр, иккиэн СӨ наука уонна тиэхиньикэ уобаластарыгар Судаарыстыбаннай бириэмийэлэрин лауреаттара.  Михаил Петрович, эр киһи быһыытынан, өссө үгүөрү улахан ааттаах-суоллаах эрээри, чэ, кэбис, манан тохтуум. “Икки эһэ биир арҕахха кыстаабаттар” дииллэр буолан баран, ама, да эһэлэр буолбуттарын иһин, тыһылаах атыыр биир тылы булан эрдэхтэрэ дии.

-- Саха Сиригэр кымыһы сылга биирдэ, ыһыахха эрэ, оҥорор буолбуттара, арааһа, үйэ кэм буолан эрдэҕэ буолуо, -- диэн саҕалыыр Михаил Петрович. – Ону даҕаны ритуальнай эрэ суолтаҕа кытыаран. Биэ маассабай төрөөһүнэ – ыам ыйа. Онон, былыргы үгэспитин тутан сылдьарбыт буоллар, муҥ саатар, бэс ыйыттан кымыстаан, сайыҥҥы икки-үс ыйга иһэн хаалыахтаах этибит. Ол биһиэхэ, билиҥҥи балаһыанньабытынан, туолбат баҕа санаа эрэ буолар. Биирдиилээн хаһаайыстыбалар кустаарынай ньыманан кымыстааһыннара, суоҕунааҕар эрэ диэбит курдук. Кымыс бырамыысыланнай төрүккэ оҥоһуллар эрэ буоллаҕына, дьон-сэргэ тиксэр, тииһинэр кыахтанар. Дьиҥэр, бу пандемияҕа кымыстааһын ыытылла туруохтаах этэ. Доруобуйа туһугар.

Кымыстааһын – ааһан иһэн оҥоһуллар дьыала буолбатах. Түбүктээх, элбэх хоромньуну эрэйэр, сыра-сылба барар үлэтэ. Булгуччу база туттуоххун наада. Биэлэргин ыырыҥ кытаанах эрэсиим буолуон наада. Кымыһы көйөрүү – бэрт ииспэрэй үлэ. Кымыһы бэлэмнээһин технологията халбаҥнаабат. Оҥоһуллубут кымыс, таһаарыллыбыт ороскуотун үчүгэйдик сабар гына батарыллыан наада.

Кымыска биһиэхэ биирдиилээн исписэлиистэр үлэлээн сылдьыбыттара. Ол курдук, Башкирияҕа тыа хаһаайыстыбатын үнүстүүтүгэр үөрэммит, кэлин тыа хаһаайыстыбатын наукатын хандьыдаата буолбут Татьяна Васильевна Аммосова Нөмүгүгэ Бокуруоскайдааҕы УоПХ-ҕа ааспыт үйэ 70-с сылларыгар кымыс пиэрмэтин тэрийэ үлэлэтэ сылдьыбыта. Таас бытыылкаларга кутаннар, маҕаһыыҥҥа атыыга таһаарар этилэр. Дьиҥнээх биэ кымыһын. Биэлэрин дойканан ыыллара. Уларыйыы-тэлэрийии сыллара саҕалананнар, пиэрмэлэрэ эстэн, ыһыллан хаалбыттара. Илья Григорьев, көҥүл тустууга спорт маастара, кымыһы оҥорууга диссэртээссийэ суруйбута. Тыа хаһаайыстыбатын министиэристибэтигэр үрүҥ ас отдела диэн баар да, таах аата эрэ. Туох да туһа суох.

Саамай суолталааҕа -- аһытыыта

-- А.С.Николаев мээр эрдэҕинэ (2015-2018 сс.) Кымыс бэстибээлэ тэриллэр буолар этэ. Бэстибээли солбуйааччыта П.С.Ефремов (ас-үөл технолога идэлээх) сүрүннүүрэ. Башкортостаан, Монгуолуйа, Казахстаан бэйэлэрин  кымыстарынан кытта сылдьыбыттара. Биһиги кэлии кымыстары боруобалаан көрбүппүт уонна чинчийбиппит.

2005 сыллаахха, мин этиибинэн, үнүстүүккэ тыа хаһаайыстыбатын бородууксуйатын астааһын лабаратыарыйата тэриллибитэ. Биология наукатын дуоктара, үнүстүүт ытык кырдьаҕаһа А.Ф.Абрамов үлэни сүрүннээбитэ. Константин Степанов дуоктарын үлэтин суруйбута. Т/х наукатын хандьыдаата Анна Павлова кымыска үлэлээбитэ. Биэ үүтүн тоҥорон баран, сыл хайа баҕарар кэмигэр кымыһы оҥорор технологияны айбыта. Чааһынай кымысчыт Павел Васильев Үс Хатыҥҥа базаланан, биэлэрин кыһыннары ыан кымыстыыр.

Кымыска саамай суолталааҕа аһытыыта (закваската) буолар. Оттон аһытыыта туһалаах микробтартан турар, көдьүүһэ ол микробтарыттан тутулуктанар. Биһиги кымыс микробтарын үөрэппиппит. Онуоха, бастатан, пробиотическай бородууктата үөскүүр. Саха, дьиэ сүөһүтүн иҥиирин хатаран баран, кутуллан турар кымыска угар ньымалааҕа. Ол иҥиир микробтары бэйэтигэр оборон ылара, ону атын кымыска уктахха, салгыы көйөрөн илдьэ бара турара. Биһиги Алексей Абрамовпыт саха кымыһын технологиятын оҥорбут учуонай буолар, бу гынан баран, кини кымыс микробун билбэт.

Аһытыы ханнык микробтартан турара булгуччу биллэр буолуохтаах. Микроба биллибэт буоллаҕына, ханнык да ыстандаарка, ирдэбилгэ кыайан эппиэттээбэт сымыйа кымыһынан ааҕыллыаҕа. Кымыһы көөнньөрүү технологиятын чинчийэн, 4 микробу бэлиэҕэ ылбыппыт.Ол микробтарбытын Арассыыйа Роспотребнадзоругар чинчиттэрэн, «Саха Сирин кымыһын 4 штаммата» диэн сибидиэтэлистибэни ыллыбыт. Онон саха кымыһа ханнык микробунан, хайдах оҥоһуллара биллэр, билиниллэр буолла.

Микробтар уонна штаммалар

Дьэ, үчүгэй дьыала буолбут диэххэ наада. Ханнык да албына-түөкэйэ суох, саха кымыһы түҥ былыргыттан иһэн кэлбит төрүт утаҕа буоллаҕа. Ол бэйэлээх абыраллаах утахпытын ханнык үөн (микроб) көйөрөрө биллибэт аатыран, быйылгы дьылга диэри, туга-ханныга биллибэт кымыстаах норуот аатын сүгэн сылдьыбыт эбит буоллахпыт.

Салгыы Надежда Петровна Тарабукинаны истиэҕиҥ:

-- Биһиги олохтоох хаһаайыстыбалар аҕалар кымыстарын анаалыстаан, төһө туһалаах микробтардаахтарын быһаарабыт. Бастайааннай үлэлэһэр 13 хаһаайыстыбалаахпыт, олортон сорохторун ааттаталаатахха, М.П.Лиханов «Улахан Алаас», П.И.Варламов «Кыһыл Кулаада» (Таатта), Е.И.Стручкова (Нам), П.Васильев «Кымыс пиэрмэтэ», П.Г.Неустроев (Дьокуускай) хаһаайыстыбалартан уонна Амматтан, Бүлүү сүнньүнээҕи улуустартан анаалыстата аҕалаллар.

Кымыстартан микробтарын булан, РФ Роспотребнадзорун Г.Н.Габричевскай аатынан эпидемиологияҕа уонна микробиологияҕа НЧИ-гар ыытабыт. Лактобактерия 3 көрүҥүн штаммалара, депонированиелааһын инструкциятыгар сөп түбэһиннэрэн, чинчийиигэ ылыллыбыттара. К1901, К1902 уонна К1903 бактериялар штаммаларын 3 көрүҥэр булан таһаарыы патенын ыллыбыт. Кымыс аһытыылаах үүт бородууктата буоларынан, испиир көөнньүүлээх утахха киирсэр. Ол көөнньүүнү доруоһа оҥорор. Биһиги CIavispola Iusitanie. ID доруоһаны арааран булбуппут.

Тэрийэр кыах толору баар

--Быйыл сайын кымыс хаһаайыстыбалара ити үс штамманан кымыһы оҥорон көрдүлэр. Кымыска саамай сүрүнэ, туһалааҕа – микробтар. Айылҕабыт, килиимэппит, сирбит, кырыс буорбут атын дойдулартан лаппа уратылаах буолан, микробтарбыт эмиэ уратыйаллар. Биһиги бу боппуруоска 3 сыл үлэлээтибит. Технологическай усулуобуйа уонна инструкция оҥорон, Тыа хаһаайыстыбатын министиэристибэтигэр туттарабыт. Кымыһы бырамыысыланнай төрүккэ оҥорон таһаарыы соругун бырабыыталыстыба быһаарар уонна олоххо киллэртэрэр кыахтаах.

Германия кымыһы оҥорон, туһанар буолбутун, АХШ-ка, Дьоппуоҥҥа кымыһы оҥоруу боппуруоһугар күүстээх болҕомтолорун ууралларын туһунан суруйаллар. “Дьоппуоннар эмп препараттарын 50%-нын кымыһынан уонна аһытыылаах үүт бородууксуйаларынан солбуйарга суоттаналлар” диэн сонун баар. “Монгуоллар, кымыстаах буоланнар, ковид пандемиятыгар оҕустарбатылар” диэн суруллар.

Араас суруйуу, баҕар, чопчута суох дааннайдардаах буолуон эмиэ сөп. Ол эрээри, кымыс доруобуйаҕа буортута суоҕун ааһан, улахан туһалааҕа ханнык да мөккүөргэ турбата, дакаастаммыта быданнаабыт дьыала. Саха биир уһулуччулаах бөлүһүөгэ Өксөкүлээх Өлөксөй «Интэлигиэнсийэҕэ сурук» кинигэтигэр «Саха  кымыһы испэт буолла, ол оннугар чэйинэн үлүһүйдэ, онтуката хайыы үйэ доруобуйатыгар дьайда» диэн хомойон суруйбута.

Чэйиҥ, доруобуйабытын тупсарыахтаах, өбүгэбит төрүт аһын,  кырылыы кыынньар кымыспытын, уос минньитиитигэр эрэ илдьэ сылдьыбакка, күннэтэ астына, үөрэ-көтө иһэр бастыҥ өлбөт мэҥэбит утаҕар хаттаан кубулутуоҕуҥ. Ол онуоха бары төрүөттэр уонна кыахтар толору бааллар. Баҕарыахха уонна сорунуохха эрэ кэрэх.

Прокопий ИВАНОВ